Comme un voyage, le brassage commence par une première étape. Les grains maltés sont mélangés à de l'eau chaude, un processus qu'on appelle « empâtage ». Un terme qui décrit clairement le processus : de l'orge séché, du blé et/ou d'autres céréales sont mélangés à de l'eau chaude pour former une substance gluante, un peu comme une bouillie trop délayée. C'est la pâte. C'est le moment où commence le processus chimique (et aussi la magie). Comme le malt est partiellement concassé avant d'être trempé, l'eau chaude peut pénétrer à l'intérieur de chaque grain et parvenir jusqu'aux amidons naturels qui se trouvent à l'intérieur. C'est ce que souhaite le brasseur, car ces amidons sont transformés en sucre par les propres enzymes du grain. Ce sont ces sucres qui, plus tard, seront utilisés par la levure comme source d'alimentation afin qu'ils puissent produire de l'alcool et du gaz carbonique. À partir de la pâte, il va se passer beaucoup de choses étonnantes.

L'étape suivante consiste à abandonner les éléments solides et à aider le liquide à poursuivre sa transformation en bière. On ajoute encore de l'eau au-dessus du lit de grains et on la laisse infuser par lixiviation et former un doux liquide sucré. Cette étape s'effectue soit dans le récipient d'empâtage originel, soit dans un autre récipient, la cuve de filtration, mais on doit dans les deux cas disposer d'un fond perforé pour que le liquide puisse s'en échapper.

Ce liquide, que l'on nomme le moût, est trouble, en raison de la présence de balles et autres résidus indésirables. Les brasseurs réintroduisent souvent ces premiers liquides d'écoulement au-dessus du lit de grains pour le filtrer encore davantage. Ce qui est intéressant dans ce processus de filtration, c'est que les balles ou enveloppes éclatées sont très utiles, car elles rassemblent et piègent les particules dangereuses pendant que le liquide tourne (comme des cailloux dans un ruisseau). Une fois que le moût est clair, il est temps de faire chauffer tout cela…

Le moût est alors transféré dans un autre grand récipient et chauffé. Dans ce récipient, la « bouilloire », le moût bouillira vigoureusement pendant une heure ou plus – selon le style de bière souhaité. Ce processus de chauffage prolongé met un terme à l'activité des enzymes de la période d'empâtage, fixe la quantité de sucre qui sera disponible pour la levure, et stérilise en même temps le moût. À partir de cet instant, tout ce qui va entrer en contact avec la bière devra être stérile. Les brasseurs sont de vrais maniaques de la propreté.

C'est en général au cours de cette période de passage à l'eau bouillante que l'on ajoute du houblon. Nous ajoutons également souvent du houblon pendant le stade de clarification (et parfois même de l'empâtage) pour optimiser le profil aromatique, mais la plupart des bières que vous buvez sont houblonnées pendant ce passage à l'eau bouillante. C'est parce que la chaleur altère la structure interne du houblon, libérant des acides alpha et bêta. Des ajouts de houblon peuvent donner des résultats différents selon le moment précis où ils sont effectués. Si vous ajoutez le houblon plus tôt, vous obtiendrez plus d'amertume. Un ajout plus tardif augmentera la saveur et l’arôme.

Une fois l'ébullition effectuée, le moût est refroidi, puis à nouveau déplacé. Lors de l'étape suivante, le brasseur peut se la couler douce, car le gros boulot sera fait par des dizaines de milliards de petits assistants. En effet, la levure est prête et elle se prépare à jouer le rôle principal. Une fois versée dans la cuve de fermentation, la levure s'éveille à la vie grâce à l'abondance de nourriture fournie par les sucres dérivés du malt. Les cellules de levure se nourrissent, se reproduisent et excrètent à une vitesse étonnante. On peut dire qu'elles font une sacrée fête.

Plus la quantité de sucre autorisée par le brasseur est importante, plus la quantité de nourriture à ingérer sera importante dans la cuve de fermentation – et plus le titre alcoométrique volumique sera élevé. Les bonnes bières ont donc besoin de beaucoup de malt pour libérer beaucoup de nourriture et faire plaisir aux cellules de levure. Mais le brasseur n'a pas fini son job pour autant. Il doit décider pendant combien de temps la levure peut agir, car ses cellules peuvent être stressées lorsque les températures changent ou qu'elles commencent à manquer de nourriture (tout comme les cellules du brasseur, d'ailleurs). Et cela nous amène à l'étape suivante…

Certains des sous-produits de la fermentation sont utiles (l'éthanol et le gaz carbonique), mais d'autres ne le sont pas (des composés qui donnent à la bière un goût épouvantable, comme le diacétyle). Au cours de l'étape suivante, le brasseur doit laisser la maturation de la bière opérer. Les cellules de levure se calment et réabsorbent certains des composés indésirables, puis s'étendent au fond de la cuve de fermentation. C'est la fin de leur activité, et de leur cycle de vie. Elles ont fait du bon boulot…

La maturation peut être effectuée à différentes températures. Les plus froides font durer le plaisir pour donner naissance aux bières blondes. Le but de cette étape finale du processus de brassage est de laisser les arômes et la saveur de la bière (car il s'agit bien de bière, à ce stade) se développer et s'harmoniser. L'étape de la maturation peut prendre de quelques jours à quelques mois, voire plusieurs années en fûts. La brasserie doit (ou devrait) garder la bière tout le temps nécessaire pour qu'elle atteigne sa qualité optimale. Quand le brasseur est satisfait, on passe à l'étape du packaging.