Net als elke reis begint ook het brouwen met één enkele stap. Gemoute graankorrels worden gemengd met heet water in een proces dat maischen heet. Droge gerst, tarwe en/of andere granen worden in het water gemengd om een beslag te maken dat op waterige havermoutpap lijkt. Dit is de maische. En dat is waar het chemische proces (de magie) begint. Aangezien het mout wordt geschroot voordat het wordt geweekt, kan het hete water doordringen in elke individuele korrel om het natuurlijke zetmeel daarin los te maken. Dit is wat de brouwer wil, aangezien het zetmeel door de enzymen van het graan in suikers wordt omgezet. Het zijn deze suikers die later door de gist worden gebruikt als een voedingsbron om alcohol en kooldioxide te produceren. Uit de maische ontstaan grootse dingen.

De volgende fase is om de vaste deeltjes achter te laten en de vloeistof zijn reis op weg naar bier voort te laten zetten. Er wordt meer water op het graanbed gegoten, dat daar doorheen filtert en de zoete, suikerhoudende vloeistof met zich meevoert. Deze fase wordt ofwel in de oorspronkelijke maischketel uitgevoerd, of in een aparte klaringskuip, maar beide moeten een geperforeerde bodem hebben om de vloeistof te laten ontsnappen.

Het eerste aftreksel, wort geheten, is troebel vanwege het ongewenste kaf en andere deeltjes. Brouwers gieten dit eerste aftreksel vaak weer terug op het graanbed om het nog een keer te filteren. Het mooie van het klaringsproces is dat het gesplitste kaf van het mout dit proces bevordert, omdat het deeltjes samenpakt en vasthoudt terwijl de vloeistof stroomt (denk aan kiezels in een rivier). Wanneer het wort helder is, is het tijd om de temperatuur op te voeren…

Het wort wordt nu in een ander groot vat gegoten en verwarmd. Dit is de brouwketel, waarin het wort ruim een uur lang flink blijft koken – hoelang het precies blijft koken, is afhankelijk van de bierstijl. Deze langdurige verhitting stopt de enzymwerking van het maischproces, bepaalt de hoeveelheid suiker waarover de gist kan beschikken en zal het wort tegelijkertijd steriliseren. Alles waar het bier vanaf dit moment mee in aanraking komt, moet steriel zijn. Voor brouwers moet alles schoon zijn. Daar staan ze om bekend.

De kookfase is doorgaans ook de fase waarin de hop wordt toegevoegd. We voegen ook tijdens het klaren vaak hop toe (en soms zelfs aan de maische) om het smaakprofiel te verbeteren, maar aan vrijwel elk bier dat je drinkt werd tijdens de kookfase hop toegevoegd. We doen dat omdat de hitte de interne structuur van de hop verandert en alfa- en bètazuren vrijgeeft. Zorgvuldig getimede toevoegingen kunnen verschillende resultaten opleveren. Als je hop in een vroeger stadium toevoegt, krijg je meer bitterheid. Als je die later toevoegt, krijg je meer aroma en smaak.

Na het koken wordt het wort afgekoeld en nogmaals overgegoten. In het volgende stadium kan de brouwer even lekker onderuit zakken omdat het belangrijkste werk door miljarden assistenten wordt uitgevoerd: de gist staat klaar om het podium te betreden. Eenmaal in het gistvat, komt de gist tot leven en doen de gistcellen zich tegoed aan een waar banket boordevol van mout afgeleide suikers. De gistcellen zullen verbluffend snel eten, zich razendsnel vermenigvuldigen en supersnel stoffen afscheiden. Het is een feest vanjewelste in dat vat.

Hoe meer suikers de brouwer in het gistvat heeft toegestaan, hoe meer voedsel ze kunnen opnemen – en dat betekent dat het alcoholpercentage van het uiteindelijke bier hoger zal zijn. Grote bieren hebben daarom een heleboel mout nodig om voedsel vrij te geven waaraan de gistcellen zich tegoed kunnen doen. Maar de brouwer kan niet helemaal zitten te niksen. Hij moet bepalen hoelang de gistcellen vrij spel mogen hebben, want ze worden gestrest als de temperatuur verandert of als ze niets meer te eten hebben (net zoals de brouwer, trouwens). En dat brengt ons bij…

Sommige nevenproducten van vergisting zijn wenselijk (ethanol en kooldioxide), andere niet (stoffen die het bier vies doen smaken, zoals diacetyl). Tijdens de volgende fase moet de brouwer het bier laten rijpen. De gisten kalmeren, zullen enkele van de ongewenste stoffen weer absorberen en bezinken dan naar de bodem van het gistvat. Hun werk is gedaan – en hun leven is voorbij. Wat een einde!

Je kunt bier op verschillende temperaturen laten rijpen; koele temperaturen verlengen het proces en resulteren in de pilsgroep. Het doel van deze laatste fase van het brouwproces is om de aroma's en smaken van het bier (het is nu bier) te laten ontwikkelen en na verloop van tijd af te ronden. Het rijpen kan variëren van enkele dagen tot maanden, of zelfs jaren in vaten. De brouwerij bewaart het bier (of zou dat althans moeten bewaren) zolang als nodig is om alles zijn piek te laten bereiken. En wanneer de brouwerij tevreden is over het bier, wordt het verpakt.